Legumi, la “carne dei poveri”

I legumi sono i semi di alcune piante della famiglia delle Papilionacee. Sono stati per secoli, insieme ai cereali, il nutrimento fondamentale specie nelle popolazioni meno agiate; questo per il loro contenuto proteico tale da potere in gran parte sostituire la carne (erano infatti detti la “carne dei poveri”).

I legumi vengono in gran parte consumati secchi, privati cioè della componente acquosa, ma come regola generale dovrebbero essere mangiati freschi, al massimo cioè della loro energia e del loro equilibrio (specie fave, piselli, fagioli).

L’essiccamento, infatti, modifica l’armonia tra i vari componenti (amidi-proteine) dei legumi.

Essi sono ricchi di amidi, proteine, Sali minerali, acidi grassi insaturi e fibre che ne fanno alimenti utili nelle malattie cardio-circolatorie, nel diabete, nei problemi di eccesso di colesterolo.

Un accorgimento importante per la loro cottura consiste nel metterli in ammollo per 12-24 ore in acqua che va cambiata 2-3 volte e mai riutilizzata per la cottura. Ciò li rende più digeribili e crea meno gas intestinali specie se, durante la cottura, si aggiungono erbe aromatiche come alloro, finocchietto, aglio, salvia, cipolle e pomodoro.

È necessario salarli a cottura ultimata per non indurirne la buccia. Tra i principali legumi ci sono i fagioli, le lenticchie, i ceci, le fave, i piselli e la soia.