Lo avevamo già detto: la strada verso abitudini alimentari sane passa dal mettere in discussione antiche certezze e consuetudini.
Tra gli alimenti da riscoprire in chiave salutista, anche i cibi cardine della dieta mediterranea: pane, pizza ed altri prodotti da forno.
Negli ultimi anni si registra un incremento di allergie ed intolleranze alimentari soprattutto tra i bambini. Secondo molti esperti questo è dovuto anche all’utilizzo di materie prime troppo raffinate e all’abuso di agenti chimici.
E allora si ritorna nella cucina delle nostre nonne e bisnonne, si recuperano antichi ingredienti e metodi di produzione. I cereali di una volta, certo, ma anche la pasta madre. Qualcuno forse ricorderà la tradizione di conservare un po’ di pasta lievitata per le successive preparazioni: nel Salento è il cosiddetto criscituru. Come spesso accade per le consuetudini “di una volta”, ogni regione ha un suo modo di chiamare questo lievito antico e naturale; non è un caso se la pasta madre, o lievito madre, è citata nel disciplinare di produzione di pani simbolo delle regioni italiane: il pane toscano e quello di Altamura, solo per citarne alcuni.
Ingrediente chiave di questo antico ingrediente segreto è il tempo: solo questo consente lo sviluppo, all’interno di un impasto a base di acqua e farina, dei batteri responsabili della lievitazione; si tratta di batteri “buoni” (saccaromiceti, fermenti lattici ed altri), che traggono nutrimento dagli zuccheri presenti nella farina e sviluppano, nel tempo appunto, l’anidride carbonica che causa l’aumento di volume dell’impasto.
Nel corso della lievitazione si formano anche altre sostanze, che conferiscono al prodotto finale un aroma peculiare, molto più intenso rispetto a quello conferito dal lievito di birra o da lieviti chimici. Ma i benefici non sono solo per il palato: a godere del consumo di prodotti a base di pasta madre è tutto l’organismo. I sintomi più comunemente accusati dopo aver mangiato prodotti da forno sono gonfiore e difficoltà digestive: disturbi dovuti alla lievitazione veloce, dicono gli esperti, che consigliano invece il consumo di prodotti a lievitazione lenta e naturale, quelli a base di pasta madre. Questa è maggiormente assimilabile dall’organismo, proprio a causa dell’ottimo lavoro dei batteri: i lattobacilli contrastano infatti la formazione di acido fitico, una sostanza che, oltre ad inibire l’assorbimento di nutrienti preziosi come calcio e magnesio, è responsabile della sensazione di gonfiore. Non dimentichiamo, poi, che i fermenti lattici contribuiscono ad un funzionamento regolare dell’intestino. Mangiare bene dunque è il primo passo per stare bene: per questo il nostro forno utilizza solo pasta madre per i suoi lievitati. Che siano salati o dolci i nostri lievitati fanno solo bene…a chi si vuole bene!
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