Racchiudere l’estate in un barattolo, per assaporarla tra qualche mese, nelle fredde e cupe giornate invernali. È questo il periodo più adatto alle conserve di verdure: melanzane e pomodori secchi sott’olio, giardiniera, sughi e altre golosità.
Negli ultimi anni la tendenza è quella di acquistare prodotti già pronti di qualità, ma c’è ancora chi segue la tradizione e preferisce preparare da sé sottolii e sottaceti: il Verbo è la ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione. Una regola trasversale da seguire è la sicurezza. La genuinità dev’essere una garanzia maggiore, non una potenziale fonte di intossicazione: secondo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), il 90% dei casi di botulismo in Italia è dovuto proprio al consumo di conserve domestiche. Questo non deve spingere, chiaramente, ad abbandonare le tradizioni per paura di far danno, ma portare ad una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime e nella loro lavorazione e conservazione.
Per aiutarci a individuare i rischi e a prendere precauzioni, il CNRB ha stilato una serie di Linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, periodicamente aggiornate. La guida fornisce indicazioni a partire dalla necessaria igiene personale, della cucina e degli strumenti utilizzati. Passa poi alla fondamentale scelta degli ingredienti: “per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime – si legge – è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti”. Il consiglio degli esperti è scegliere frutta e verdura biologiche e a km 0, perché prive di sostanze conservanti. Si passa poi alle fasi di trasformazione e di conservazione: le tecniche di cottura, la sterilizzazione e il riempimento dei contenitori e così via.
Bastano dei semplici accorgimenti per farci gustare i frutti della terra in tutta sicurezza!
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